Entre littérature et cuisine- La science en cuisine et l’art de bien manger, de Pellegrino Artusi​

Par Raffaella Galluzzi

Si vous voulez préparer d’excellents gnocchi à la romaine, à la manière de Pellegrino Artusi, pensez à avoir à disposition du cacio gruiera et à bien calculer le nombre d’invités, parce qu’on dit qu’« à table on ne devrait jamais être moins que les Grâces, ni plus que les Muses ». Pour raviver la couleur verte de la glace à la pistache, utilisez de la bette bouillie et passée au tamis ; si, au contraire, vous voulez étonner tout le monde avec des tortelli aux pois chiches, souvenez-vous d’ajouter à la pâte de la sapa (un sirop sucré obtenu à partir du raisin, typique de la région de l’Émilie-Romagne), de la mostarda (fruit confit au vinaigre aromatisé, spécialité de Crémone) et des fruits confits. Et s’il est vrai qu’Ésaü vendit son droit d’aînesse pour un plat de lentilles, vous devriez copier la recette de la soupe aux lentilles, dont le goût est plus délicat que celui des haricots. Si, comme beaucoup, vous avez « horreur de l’ail pour la seule raison que l’haleine de ceux qui l’ont mangé cru ou mal cuit sent mauvais », n’oubliez pas que vous vous privez de recettes savoureuses, telles que les spaghettis à la rustique, préparés uniquement avec de l’ail, du persil, du basilique et des tomates fraîches et mûres. Et si les épinards maigres à la manière romagnole vous paraissent trop simples, vous pourrez vous rabattre sur le dessert : un biancomangiare au parfum de fleurs d’oranger, qui complétera votre repas maigre…

L’ouvrage de Pellegrino Artusi (La science en cuisine et l’art de bien manger), (La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene), un classique de la littérature gastronomique, a été le premier livre de recettes de l’Italie unifiée et, publié en 1891, il a divulgué pendant des décennies, jusqu’à nos jours, un régime alimentaire pauvre, avec une prédilection pour les produits locaux et les ingrédients simples, en ne renonçant pas à des plats savoureux et nourrissants. Artusi, tout en aimant le poisson surtout maigre, d’eau douce aussi bien que d’eau salée, propose une série de recettes basées essentiellement sur les légumes (de la bette à la courgette, de la carotte aux épinards) et sur les légumes secs (surtout lentilles, pois chiches et petits pois) – en respectant ainsi la sobriété chrétienne demandée par la période de Carême, qui impose d’ailleurs de s’abstenir de manger de la viande. Les plats ici proposés changent en fonction de la période du calendrier liturgique chrétien (aussi parce que, jusqu’au siècle dernier, les fêtes religieuses scandaient le temps et les mœurs des gens, y compris leurs habitudes alimentaires), mais elles sont appropriées à tout moment de l’année. Ainsi, à l’aide de soupes, de simples préparations sautées à la poêle, d’assortiments à base de légumes et du blanc qui s’impose avec les recettes à base de lait et de ses sous-produits, Artusi continue de démontrer que bien cuisiner et bien manger est une véritable science, ses recettes demeurant un important point de repère.

 

ARTUSI, Pellegrino, La science en cuisine et l’art de bien manger, traduction de Marguerite Pozzuoli, Actes Sud Editions, 2016, 631 p.

ARTUSI, Pellegrino, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, Giunti Editore, 2017, 480 p.

 

Cet article est disponible en version originale sur le site Mangialibri

Traduction de Marta Somazzi

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